NHẬN BIẾT SỰ KHÁC BIỆT CỦA NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC

Nhận biết sự khác biệt của Nước mắm Truyền thống Phú Quốc.

Nước mắm là thứ gia vị lâu đời, không thể thiếu được trong món ăn Việt. Thứ gia vị đăc biệt này đã làm nên điều đặc sắc của ẩm thực Việt Nam, và trở thành “Quốc hồn, Quốc túy” của người Việt. Nói đến “Quốc hồn, Quốc túy”, là nói đến sự tinh túy, nói đến những giá trị lâu bền được khẳng định và tiếp thu từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đó là những giá trị truyền thống.Giá trị truyền thống của nước mắm được thể hiện qua cách thưởng thức, cách cảm nhận và những hiểu biết về giá trị thật của nó.

Cũng như người thưởng thức rượu vang, người thưởng thức nước mắm, phải cảm nhận được sự tinh túy trong mùi vị của thứ gia vị đặc biệt này.

Vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị ngọt của độ đạm tự nhiên, được tạo thành trong quá trình ủ cá cơm tươi với muối thời gian không dưới 12 tháng. Vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa trong lưỡi, và đọng lại dư vị ngọt ngào ở cuối lưỡi. Vị ngọt này kéo dài, đọng lại, gọi là hậu vị.Điều này chỉ có được trong nước mắm truyền thống. Vì nguyên liệu làm ra nước mắm truyền thống là loại cá cơm cao đạm, nhất là các loại cá cơm than, cơm phấn, cá cơm sọc tiêu…ở quanh vùng biển Phú Quốc. Loại cá cơm này cho ra lượng đạm tự nhiên cao, đạt đến 40-45 độ, đó cũng là độ đạm cao nhất có thể tạo được bằngphương pháp tự nhiên.

Hiện trên thị trường có bán rất nhiều loại nước mắm.

Có loại nước mắm, trên nhãn mác  ghi độ đạm rất cao, có khi đến 50 độ, 60 độ đạm. Đó không phải là độ đạm tự nhiên.Điều này đã được khoa học và kinh nghiệm nhà nghề truyền thống khẳng định.Đó chỉ có thể là độ đạm được nâng lên bằng cách hoặc là bỏ thêm đạm urê vào, hoặc dùng công nghệ sử dụng trùn giun, hoặc là dùng phương pháp cô đặc dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao, lấy đi lượng muối đáng kể trong nước mắm. Phương pháp sau cùng này có thể nâng độ đạm lên đến 60 độ, nhưng vì rút đi quá nhiều muối, nên đạm amin bị phân hủy, nước mắm tất yếu sẽ bị thiu, thối, nên phải dùng thêm chất bảo quản, chất định vị, định mùi. Tất nhiên đó không còn gọi là nước mắm truyền thống nữa.Và khi nếm thứ, ta nhận thấy ngay vị ngọt và nhạt ngay đầu lưỡi, sau đó chuyển thành vị ngọt lợ, không phải là vị ngọt mặn mà, sâu, đằm của nước mắm truyền thống.

Lại có loại nước mắm, trên nhãn mác ghi độ đạm quá thấp, tính ra chỉ khoảng từ 2-4 độ đạm.Đó không phải là nước mắm truyền thống. Đó chỉ có thể là loại nước long, được thải ra trong quá trình sản xuất, hoặc một phần rất nhỏ nước mắm thành phẩm được pha trộn với nước muối và các chất tạo hương vị nước mắm, sử dụng tối đa chất định màu, định vị, chất bảo quản. Để tạo ra vị ngọt của loại nước mắm này, người ta thường cho thêm đường hóa học, hoặc mì chính (bột ngọt). Có thể nhận thấy ngay: đó là vị ngọt sắc, sốc ngay đầu lưỡi, sau đó mang thêm vị ngọt chát ở toàn lưỡi và hoàn toàn không có dư vị ngọt đậm đà như nước mắm truyền thống.

Như vậy vị ngọt đậm đà, mặn mà, có dư vị ngọt kéo dài của nước mắm truyền thống được quyết định bằng độ đạm tự nhiên trong đó, độ đạm phải đạt được tới mức tối thiểu quy định bằng văn bản pháp quy:  theo TCVN 5107/2003, thành phần quan trọng nhất của nước mắm là hàm lượng đạm. Đây là thành phần chủ yếu quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Độ đạm tự nhiên là một thành tố tạo nên vị ngọt của nước mắm, độ đạm càng cao thì nước mắm càng thơm ngon.

theo TCVN 5107/2003, Nước mắm được chia thành 4 loại:

Loại đặc biệt: Độ đạm >30No.

Loại Thượng hạng: Độ đạm >25No

Loại hạng 1: Độ đạm >15No

Loại hạng 2: Độ đạm >10No

Như vậy, dưới 10 độ đạm, không được gọi là Nước mắm.

Riêng đối với  nước mắm  Phú Quốc, loại nước mắm đặc biệt, được đánh giá cao và được sự chấp nhận, và bảo hộ của Liên Minh Châu Âu, quy định cho loại nước mắm truyền thống này còn chặt chẽ hơn nữa: Đó phải là nước mắm làm từ nguyên liệu cá cơm Phú Quốc (loại cá cơm đặc biệt cho ra lượng đạm tự nhiên cao), phải được ủ với muối biển tinh khiết Bà Rịa- Vũng Tàu, phải được ủ trong thùng gỗ làm từ một số gỗ đặc biệt, trong thời gian không dưới 12 tháng, và không được có sự pha trộn với bất kỳ một phụ gia nào, hoặc sử dụng bất kỳ công nghệ nào khác với phương pháp ủ chượp truyền thống tại đảo Phú Quốc. Kết quả là nước mắm Phú Quốc có hàm lượng đạm tự nhiên cao nhất trong các loại nước mắm hiện nay.

Đồng hành với vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị mặn đậm đà của nó. Có thể khẳng định: Không mặn mà, không phải là nước mắm truyền thống! Điều này là do đặc trưng của quy trình sản xuất truyền thống tạo ra. Theo đó, cá tươi phải được ủ với muối biển theo tỉ lệ nhất định. Muối có hai chức năng: tham gia vào quá trình ủ chượp để đảm bảo thủy phân hoàn toàn tự nhiên. Muối là phương pháp bảo quản tự nhiên tốt nhất cho đạm amin trong nước mắm.Không đủ muối (không đủ độ mặn), đạm amin sẽ bị phân hủy, nước mắm bị thiu, bị hỏng. Như vậy chính là muối đã trở thành chất bảo quan tự nhiên cho nước mắm, mà không cần đến những chất bảo quản hóa học nào khác.Với độ muối đủ như thế, nước mắm truyền thống là môi trường sạch, mà không một loại khuẩn nào có thể tồn tại. Đó cũng chính là điều tuyệt vời của nước mắm truyền thống: một sản phẩm sạch hoàn toàn.

Ở nhiệt độ thấp, (đôi khi vào những tháng lạnh ở miền Bắc) có thể có hiện tượng lắng muối ở đáy chainước mắm truyền thống.Đó là điều hết sức tự nhiên và không có gì đáng lo ngại.Chỉ cần lắc đều chai nước mắm, muối sẽ tan hết.Nước mắm truyền thống không có hiện tượng vẩn đục trong chai, vì muối trước khi đem ủ cá, đã được loại bỏ khỏi những tạp chất.

Là một thứ gia vị nổi tiếng và phổ biến, Nước mắm  truyền thống có mùi thơm đặc trưng. Đó là mùi thơm ngon của nguyên liệu cá cơm tươi ủ với muối biển trong khoảng thời gian dài đủ để chượp cá “chín” hoàn toàn. Nói theo thuật ngữ khoa học thì đó là quá trình thủy phân tự nhiên hoàn toàn nguyên liệu. Phương pháp ủ chượp truyền thống làm cho chượp cá “chín” dần dần, và toàn phần. Và mùi thơm có được chính là mùi tinh khiết của chượp đã chín hoàn toàn. Những phương pháp để tạo ra nước mắm bằng những phụ gia bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này.

Việc sử dụng công nghệ ủ chượp nhân tạo, có cho thêm men nhân tạo để thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân cá, rút ngắn thời gian ủ chượp hơn một nửa, cũng làm cho nước mắm có mùi nồng nặc của chượp cá bị “chín ép”.

Phương pháp cô đặc, rút muối, để nước mắm ngọt hơn, nhạt hơn, tạo ra cho nước mắm vị tanh, lợ của thứ nước “cá không ăn muối cá ươn”.Đó là chưa kể đến một lượng đáng kể các Axid amine và khoáng chất quý hiếm bị phân hủy hoặc bay hơi trong quá trình cô đặc: nhiệt độ cao và áp suất thấp.

Có loại nước mắm pha chế từ một phần rất nhỏ nguyên liệu nước mắm, buộc phải cho thêm nhiều chất bảo quản, định vị, định màu…Người nội trợ tài, người sành ăn dễ dạng nhận thấy thứ hương vị hóa học ngào ngạt, nhưng thoảng qua rất nhanh, hoàn toàn không có dư vị.Và điều đáng lo ngại nhất không chỉ vì khẩu vị của nước mắm đó, là còn vị những độc tố ẩn chứa trong đó.

Thực phẩm, suy cho cùng phải đảm bảo được giá trị thiêng liêng, truyền thống của chính khái niệm đó: Bổ dưỡng, an toàn, và ngon miệng.

Một tiêu chí không kém phần quan trọng, vì nó đem đến sự hấp dẫn cho món ăn, thông qua cảm quan: đó là màu sắc của món ăn, của sản phẩm.

Nguồn nguyên liệu là cá cơm tươi, được rửa bằng nước biển ngay khi vừa kéo lưới lên, và ủ ngay với muối biển đã loại bỏ tạp chất. Vì thế nước mắm được rút ra luôn có màu sáng, trong, không có cảm giác tối đục. Được ủ trong thùng gỗ thiên nhiên, trong môi trường đủ nhiệt độ, và sạch, không có một loại khuẩn nào có thể hoạt động, sau đó được kéo rút, lọc nhiều lần, màu nước mắm truyền thống là khối màu thuần khiết, dù là màu vàng rơm đậm hay đỏ cánh gián…đều là thứ màu sáng, và trong. Tuy nhiên, một số nước mắm pha chế cũng có thể đạt được độ sáng và trong nhờ vào chất định màu hóa học. Điều khác biệt là màu của nước mắm truyền thống có sự biến chuyển sau khi dùng một thời gian. Màu nước mắm sẽ chuyển sang sẫm hơn so vơi ban đầu. Điều đó là tất yếu, và chứng tỏ rằng đó mới chính là nước mắm truyền thống. Như trên đã phân tích do quá trình sản xuất là hoàn toàn tự nhiên không có phụ gia tham dự, độ đạm tự nhiên trong nước mắm có thể bị oxy hóa phần nào khi ta mở nút chai, dùng một thời gian, có sự tiếp xúc với không khí. Một chai nước mắm truyền thống dùng trong một tháng vẫn có thể chưa bị sậm màu.Nhưng nếu phần nước mắm còn lại sau 1 tháng, có hiện tượng đó thì tốt nhất nên dùng để ướp thức ăn, để tra trảy khi nấu món ăn.

Những chai nước mắm đã mở ra sau 1 tháng, mà vẫn tươi nguyên màu sắc đến giọt cuối cùng là dấu hiệu để nghi ngại về hóa chất bảo quản trong đó, điều không thể có đối với nước mắm truyền thống.

Điều cần thiết vô cùng là những thông tin về nhà sản xuất nước mắm. Nhà sản xuất phải có chứng chỉ chứng nhận sản xuất theo phương pháp truyền thống mới cho ra những sản phẩm nước mắm truyền thống. Về điểm này, nước mắm phú Quốc đã được cấp giấy chứng nhận “ Chỉ dẫn địa lý”. Theo đó chỉ những chai nước mắm có chứng chỉ trên chai: “Sản xuất và đóng chai tại Đảo Phú Quốc” mới đựợc công nhận là nước mắm truyền thống Phú Quốc.

 

 Hiểu biết về giá trị truyền thống, biết thưởng thức và biết đánh giá nó, bảo vệ nó…đó không chỉ mang lại lợi ích cho từng người, từng gia đình, mà còn là một biểu hiện của văn hóa, của lòng tự hào, tự tôn dân tộc!